Att starta bryggeri är en dröm som många ölintresserade har. Det är något väldigt tilltalande med iden att framställa en härlig kulturbrygd som öl på ett hantverksmässigt sätt och kanske kunna leva på det så småningom. Det är dock inte som att starta vilket företag som helst eftersom det är alkoholhaltig dryck som ska framställas. Det finns många regler som man måste förhålla sig till och det här är också ett projekt som kräver en hel del investeringar. Även om man börjar i liten skala med ett så kallat nanobryggeri som är ännu mindre än ett microbryggeri.

I Sverige är även försäljningen av öl starkt reglerad och det gäller att få in sina produkter på Systembolagets hyllor om man vill nå framgång. Fler och fler struntar därför i att brygga starköl, utan brygger istället endast folköl, lättöl eller rent av alkoholfri öl. Det är ett sätt att komma undan en del av byråkratin, och dessutom blir det därmed möjligt att göra produkterna tillgängliga i fler affärer.

I den här texten ska vi bland annat titta på några av de faktorer som avgör om man blir framgångsrik eller inte i denna bransch och vad man behöver för att komma igång.

I hur stor skala ska jag börja?

Starta bryggeriAtt starta bryggeri handlar mycket om att bestämma sig för hur hög kapacitet man vill att bryggeriet ska ha. Ju större volym man vill kunna hantera, desto högre uppstartskostnad. Att brygga mer behöver dock inte vara svårare eller ta mer tid än små ölsatser. Hjärtat i bryggeriet är bryggverket. Brygger man professionellt måste man kunna kontrollera temperaturen exakt eftersom det påverkar smaken och gör så att man kan brygga samma öl gång på gång. Jästankarna är också en stor investering. Andrahandsmarknaden är dock relativt stor i Sverige och med ett par hundra tusen kommer man en bra bit på vägen.

Själva lokalen man brygger i måste vara godkänd för livsmedelshantering och lätt att städa. Det finns en hel del utbildningar som handlar om ölbryggning och de flesta som lyckas i branschen har antingen gått en sådan eller skaffat sig erfarenhet efter att ha bryggt mycket öl som amatörer innan de gjort en större satsning. Ett alternativ kan därför vara att köpa ett hembryggningskit, för att lära sig hantverket genom att börja i liten skala. Ett kit som ger 10 liter färdig öl kostar ungefär 1000 kronor.

Ölets kemi

Ölbryggning kan handla om att utföra laboratoriemässiga kontroller av öl i produktion och olika ingredienser. Bara att ha koll på hur olika jästsvampar utvecklas vid olika temperaturer är en liten vetenskap i sig och det finns många moment som en bryggare bör fördjupa sig i. Samtidigt kräver tekniken att man vet vad man sysslar med under själva bryggningen. Många bryggerier består av team där medarbetarna specialiserat sig inom olika områden. Först och främst handlar det dock om att ha känsla för hur öl smakar och om att kunna föra över en vision till en färdigtappad öl.

Öl bryggs ofta med enbart fyra ingredienser, humle, malt, vatten och jäst. Genom att bland annat styra temperaturen under bryggningens olika steg kan man framställa många olika typer av öl som skiljer sig väldigt mycket åt i styrka, smak och färg. Konkurrensen är stor idag och sådant som snygga etiketter, ölens namn och den eventuella kopplingen till området där den är gjord spelar stor roll för om den går att sälja eller inte.

Jag vill starta bryggeri – hur börjar jag?

För att starta ett bryggeri måste du ha tillstånd från Skatteverket. Mer specifikt innebär detta att du måste ha ett godkänt skatteupplag, och vara godkänd upplagshavare. Vidare måste den lokal i vilken ölet ska bryggas vara godkänd för livsmedelshantering, och ha bra säkerhet. Slutligen måste du ha en välordnad ekonomi, så att Skatteverket litar på att du kommer att betala in alkoholskatten.

Förutom Skatteverket måste du också registrera din verksamhet hos miljöförvaltningen i din kommun. Detta gäller även när du tar över en befintlig bryggeriverksamhet. Observera att miljöförvaltningen inte kommer att göra någon besiktning av lokalerna innan du startar din verksamhet, men att det är bra att höra sig för med dem när du bestämmer hur du ska utforma lokalen, så att allt blir rätt från början.

Än så länge använder de svenska ölproducenterna framför allt importerade råvaror, men intresset ökar för att anänvda mer svenska råvaror. Det är framför allt humle och malt som importeras, men försök har inletts med humleodling och mältning. Med tanke på att intresset för ekologiska och närproducerade livsmedel ökar hela tiden – något som till viss del kan förklara tillväxten av lokala bryggerier – är det högst troligt att vi kommer att se mer svensk humle i ölen i framtiden. Om du går i tankar om att starta ett eget bryggeri redan nu kan detta vara ett sätt att särskilja dig från konkurrenterna.

Vilken företagsform ska jag välja för ett bryggeri?

Många bryggerier startar som föreningar där flera privatpersoner gått samman om en investering i bryggeriutrustning. När man vill börja sälja öl utanför slutna sällskap krävs dock att man bildar ett företag. Aktiebolag är lämpligt om det är flera delägare med i bilden men det går även att ha en enskild firma som plattform ifall man är ensam om projektet.

Krävs det några särskilda tillstånd?

Som företagare inom livsmedelsindustrin är man skyldig att kontakta miljöförvaltningen i sin kommun som kan ge information om vilka regler som gäller för lokalerna. Skatteverket har särskilda krav när det försäljning av alkohol på grund av den beskattas annorlunda än de flesta andra varor. Man måste kunna visa att ölen framställs i lokaler med hög säkerhet för att få tillstånd från Skatteverket.

Vad kostar det att starta ett bryggeri?

Att starta ett bryggeri i kommersiell skala kostar från en halv miljon kronor och uppåt. Det är inte råvarorna som är dyra, utan den utrustning som krävs för att brygga öl på ett säkert och hygieniskt sätt. Dessutom måste lokalerna där ölet ska bryggas säkras, både mot obehöriga och ur hygiensynpunkt.

Den svenska bryggeribranschen

  • 1905 fanns det 240 bryggerier i Sverige.
  • 1995 fanns det 15 bryggerier.
  • 2017 fanns det 413 registrerade ölproducenter i SCB:s företagsregister. 300 av dessa var aktiebolag.
  • I genomsnitt har varje bryggeri 5,8 anställda.
  • Den svenska bryggeribranschen omsatte under 2018 totalt 1,5 miljarder kronor.